Spisesopp

En sak som opptok Olav Johan-Olsen helt fra starten av karrieren, var å gjøre sopp som matvare bedre kjent for folk flest («Soppsaken»). Han var selv vant med sopp som ingrediens fra sin mors middager i oppveksten, og han ønsket å stimulere til mer utstrakt bruk av spisesopp. I 1883 fikk Olav Johan-Olsen trykket den første norske flora over spisesopp og to år etter et eget bind med fargetegninger, begge deler tatt vesentlig fra professor Elias Magnus Fries (1794–1878) (Eckblad 1996).

I årene 1883–85 fikk han stipend fra staten for å presentere «Soppsaken» i militærleirer, bedehus, skolestuer og forsamlingslokaler over store deler av Østlandet. Ofte var hans soppkyndige bror, Arnold Bakke (1872–1956), med og samlet inn soppen. Olav holdt foredrag og viste frem spisesopp og giftig sopp. Som avslutning fikk alle smake på hans mors utmerkede soppretter, soppsuppe og sopplapskaus. Han anslår selv at han holdt et par hundre slike foredrag og flere hundre personer kunne møte opp for å få en smak av soppen (Sopp 1989).

Hans videre fordypning i storsopp ble klart inspirert av professor Axel Gudbrand Blytt (1843–1898). I 1882–85 hadde han, i tillegg til sine mange egne turer for studier av sopp, flere vitenskapelige ekspedisjoner med professor Blytt. Turene ble finansiert fra Fondet for studier av Norges naturmangfold «Rathkes legat», med midler etter Norges første biologiprofessor, Jens Rathke (1769–1855) (Høiland 2011).

Ekspedisjonene med professor Blytt gikk hovedsakelig i områdene rundt Oslo, men også til Sør- og Vestlandet og medførte mange opplevelser som ikke alltid var like behagelige. Han hadde lange dager ute i felten og mye etterarbeid om kveldene i et losji som ikke alltid var det beste. Det var ofte ubudne insekter i sengen og uappetittlig matservering. En stor soppopplevelse var øya Andungen utenfor Hardangerfjorden som han selv beskriver som «ei øy med fullstendig tropisk vegetasjon»: «Der noterte jeg i løpet av en time tiendeparten av alle de større sopper som finnes i Norden» (Sopp 1989). På samme sted forsøkte han å unngå flokken av veggdyr ved å henge opp en medbrakt hengekøye, men til liten nytte. Turene sammen med Blytt var imidlertid litt mer behagelige. Han holdt seg gjerne nært folk og tok helst inn på de beste hoteller (Sopp 1989).

Et konkret resultat av hans studieturer var en oversikt over soppenes geografiske utbredelse i Norge. Denne ble først publisert i Aarsberetning for Naturhistorisk forening og Naturen i 1888 og senere i Videnskabs-selskabets skrifter i 1905. Den norske mykologiprofessoren Finn-Egil Eckblad (1923–2000) mente at dette arbeidet til Sopp ble tatt inn Axel Blytts: Norges hymenomyceter i 1905, men fant ikke bevis for det (Eckblad 1981). Studier av publiserte litteraturlister (Kobro 1915) viser imidlertid at dr. Sopp selv angir at det var hans arbeid som ble tatt inn i Blytts publikasjon.

Som for flere andre fagområder brukte dr. Sopp sin kunnskap om spisesopp til å gi ut en rekke populære bøker for folk flest. Hans bok om spiselig sopp, innsamling, oppbevaring og tilberedning, kom i en rekke utgaver til langt ut på 1920-tallet (se fullstendig liste over hans sopp-relaterte publikasjoner til slutt i artikkelen).

Mykologi

Dr. Sopps interesse for og arbeid med den vitenskapelige mykologien ble videre fordypet med hans stilling som assistent for professor Oscar Brefeld i Münster 1885–87.

Oscar Brefeld deltok i den fransk-prøyssiske krigen 1870–71 som farmasøyt og ble alvorlig syk av tyfoidfeber. Senere, under en kald og våt eksaminasjon av en studentklasse i skogen, fikk han en infeksjon i øyet, som medførte at øyet måtte fjernes. Det var hans dårlige syn som ga behov for å ansette to assistenter i 1885 (Encyclopedia.com). Dr. Sopp arbeidet i hovedsak med bind 7 og 8 av Brefelds store 12 binds verk (Sopp 1929)^{*Brefeld et al. 1887, Brefeld et al. 1889.}.

Helt fram til planteøkologen Robert Whittaker (1920–1980) beskrev et system bestående av fem naturriker i en artikkel i tidsskriftet Science i 1969 (Whittaker 1969), var det en allmenn sannhet at sopp tilhørte planteriket. I sin første artikkel om dette emnet, skrevet i 1957, nevner Whittaker en rekke kjente personer som tidligere hadde foreslått at det er flere naturriker enn «planteriket» og «dyreriket». Den første Whittaker nevner, er den tyske lege, zoolog og filosof Ernst Haeckel (1834–1919). Men da dr. Sopp skrev sine artikler om «soppriket» kun på norsk, var det naturlig at han ikke ble nevnt i denne sammenhengen.

Det har vært usikkerhet blant norske mykologer om hvor, når og hva dr. Sopp skrev om «Sopp som det tredje naturriket». Klaus Høiland (2011b) referer til at «Det tredje rige Sopriget» står omtalt i dr. Sopps bok Hverdagslivets soplære. Han referer også til at dr. Sopp skal ha skrevet om dette i Nyt Tidsskrift allerede i 1887, men Høiland hadde ikke tilgang til dette tidsskriftet. Håvard Kauserud nevner i sin bok Soppriket (2021) at dr. Sopp foreslo i sin doktoravhandling fra 1893 at sopp skulle utgjøre et eget rike. Det viser seg imidlertid at det er litt mer komplisert enn som så. I 1888 skriver dr. Sopp i andre utgave av det lille heftet fra Bibliothek for de tusen hjem: «Utviklingslærens Nuværende Standpunkt», s 80–81:

Og på side 84:

Her henviser dr. Sopp til Professor Brefeld, men det er feil. Brefeld plasserte i sin publikasjon Untersuchungen a. d. Gesamtgebiete der Mykologie, vol 8 (1889) – sopp som en rekke under planteriket. I dr. Sopps større publikasjon innenfor gjæringsmykologi Gjæring og Gjærings-organismer(Sopp 1890), skrev han:

Her tillegges igjen Brefeld plasseringen av sopp som et eget rike. Det er mulig han ga Brefeld æren for dette for å gi det en større tyngde enn han selv kunne stå for, eller så publiserte Brefeld ikke det samme som han kommuniserte muntlig med dr. Sopp. (Brefeld 1889). Et annet viktig poeng fra den samme publikasjonen (Sopp 1890), er hans påpeking om at det var Brefeld som i 1869 utviklet metoden for rendyrking av sopp på gelatin. Dette var en metode som ble videreutviklet for bakterier av den tyske legen og bakteriologen Robert Koch (1843–1910).

I dr. Sopps doktoravhandling Sop på levende Jordbund som han selv beskrev som «En botanikers anskuelse om den medicinske mykologi», satte han opp følgende systematikk (Sopp 1893):

I avslutningen av avhandlingen skrev han så:

Her gikk han altså i selve avhandlingen tilbake til den da anerkjente plasseringen av sopp som en rekke i planteriket, men brukte likevel en liten avslutning til å sette opp sopp som et eget rike, basert på hans oppfatning om aseksuell forplantning og pleomorfisme.

I 1895 kom en ti siders populærartikkel om sopp med tittelen «Det tredje rige» i Nyt Tidsskrift. Dette er en framstilling for menigmann om soppens betydning i naturen – og for menneskene. Der skrev han igjen at sopp er «et tredie levende naturrike, helt ud forskjelligt fra de to andre, vi hittil har kjendt, og slig indrettet, at det supplerer de to andre og er uundværligt for dem. De er over alt, nyttige og farlige og er «saa at sige udødelige».

I 1910/11 utga dr. Sopp boken Hverdagslivets soplære – 25 forelæsninger for vordende husmødre og skolekjøkkenlærerinder. Dette er en bok han selv kaller for «Kjøkkenvidenskab». Her har hvert kapittel/forelesning et eget tema som spenner fra soppenes formeringsmåte til smittsomme sykdommer og gjæringer i hverdagslivet.

Sopp som det tredje riket omtales her i foredrag nummer to. Der gjentas tidens ufullstendige kunnskap med at soppene danner det kjønnsløse naturriket – «et eneste individ er nok til at frembringe nye milliarder….». Han forklarer også hvordan hver soppart kan fremstå i forskjellige former gjennom sin livssyklus – pleomorfisme – og soppens «kjønnsløse formering» med sporer.

Det siste kapittelet, «Jordbundens soppliv, stoffenes kredsløp» er kanskje det mest interessante i denne boken. Her er det mye soppøkologi, lett iblandet Birkeland-Eydes arbeid med gjødselproduksjon og med gresk mytologi: Soppene er nedbrytere. Alle døde stoffer tilføres jorden og begraves der i en eller annen form, alle angripes de av sopp som omdanner dem fra mere kompliserte til mindre sammensatte kjemiske forbindelser. Men soppene er også oppbyggere. Soppene lever i symbiose med plantenes røtter og tilfører disse næring og bakteriene i rotknoller binder store mengder nitrogen rett fra luften. Han foreslår å «smitte» jorden med de rette organismene for bedre plantevekst.

Sopp skrev også at det er ikke bare er CO₂ og oksygen som utgjør livets syklus mellom planteriket og dyreriket, også nitrogenet er viktig i denne syklusen. På den måten er «det tredje riket, soppen» en nødvendig del av livets kretsløp på jorden. Soppens viktige økologiske rolle i naturen oppsummerer han på denne måten:

Vi ser av hans publikasjonsliste at han arbeidet med en rekke mykologiske emner fra patogene sopper, insektlevende sopp, jordbunnsmykologi og hussopp til industriell mykologi. Selv anser han Sop paa levende jordbund 1893 (hans doktoravhendling), Zur Pleomorphismusfrage (1897), Mikrobernes sykdomme (1911), Monographie der Pilzgruppe Penicillium (1912) og Über Tätte (1912) som sine hovedverk (Sopp 1929). Men verken i den publiserte eller i den større, upubliserte versjonen av hans selvbiografi finnes det noen omtale av sopp som det tredje riket. Dette var tydeligvis ikke så viktig for ham å omtale blant sine mykologiske bragder.

Ølgjæring

Fra 1887 fikk dr. Sopp muligheten til å anvende sine kunnskaper om sopp og bakterier i praksis innenfor et nytt område, nemlig ølbrygging. I 1883 publiserte den danske mykologen og gjæringsfysiologen Emil Christian Hansen (1842 –1909) det første arbeidet der han viste at en ren ølgjær, fri for både bakterier og andre gjærarter, var nødvendig for produksjonen av et godt og holdbart øl (Hansen1888a, 1888b). Etter dette ble det en diskusjon i norske aviser mellom professor Hjalmar Heiberg og flere bryggerieiere om betydningen av denne vitenskapen for norske bryggerier. Det endte med at to av professor Heibergs studenter ble ansatt av hvert sitt bryggeri i 1886: Axel Holst (1860–1931) av Frydenlund og dr. Sopp av Ringnes. Holst arbeidet kun kort tid ved Frydenlund og ble senere professor i mikrobiologi og grunnlegger av vitaminforskningen i Norge (Norsk biografisk leksikon bind 6, 1934).

Dr. Sopp ville på sin side fullføre sitt arbeid i Münster før han tiltrådte, så han kom ikke til Ringnes og det nyopprettede gjæringsfysiologiske laboratoriet før i 1887. På veien tilbake til Norge hadde han et kort opphold på Carlsberglaboratoriet i København for å bli oppdatert på Hansens rendyrkningsmetode. Dette var en metode basert på vekst av en enkelt gjærcelle til en klon og var mye mer presis enn metoden til den kjente franske kjemiker og mikrobiolog, Louis Pasteur (1822–1895), som var basert på fortynning av en flytende kultur. Dr. Sopp startet sitt arbeid i laboratoriet ved Ringnes med å rendyrke de tyske gjærstammene som var ved bryggeriet og fikk introdusert disse i bryggeriets ølproduksjon. Under de nærmere tre årene han arbeidet for Ringnes, jobbet han også fire måneder som kandidat ved «Rigshospitalets hudsygeavdeling», tok annen avdeling i medisinstudiet høsten 1887, kandidattjeneste på kirurgen A i juni og juli 1888 og medisinsk embetseksamen høsten 1888. Han praktiserte deretter en kort stund som lege i Kristiania. I 1889 fikk han statsstipend for å besøke Pasteur i Paris med sine medbrakte kulturer. Samtidig ledet han øl-delen av den norske paviljongen på verdensutstillingen – den som hadde det nye Eiffeltårnet som midtpunkt (Sopp 1989). Figurene 2 og 3 viser to av de fire bildene dr. Sopp tegnet og som han stilte ut på verdensutstillingen i Paris 1889.

Ostegjæring og Vikingmelk

Allerede 24. mars 1887, under dr. Sopps opphold hos Brefeld, skrev han i Verdens Gang sin første artikkel om ostegjæring, der han framsatte «anskuelser om ostegjæringens aarsager» (Sopp 1887). Dette videreutviklet han under sitt opphold ved Pasteurinstituttet i 1889. Det ga ham nye ideer til å arbeide videre med ostegjæringer. Den daglige lederen for Pasteurinstituttet og Pasteurs etterfølger, Émile Duclaux (1840–1905), ble dr. Sopps læremester i ostegjæring og ga følgende beskjed: «vi løser aldri ostegjærens gåte før vi finner en ost som kan fremstilles av et sterilt medium». Dr. Sopp tenkte da umiddelbart på gammelosten som lages av en kokt ostemasse, og det var studiene av gammelosten som skulle føre ham på det rette sporet videre. I årene 1888–89 fikk han statsstipend til denne forskningen (Sopp 1989).

Et biprodukt av arbeidet med osten var oppfinnelsen av Vikingmelken, verdens første usukrede kondenserte melk. Dr. Sopp forsøkte å konsentrere melk for å få et godt, sterilt medium for vekst av ostegjær. Det var ikke før han senere kom på at han kunne bruke råmelk-colostrum til å fremstille melk i fast form, at han fant det rette mediet for ostegjær.

Men den kondenserte melken ble via mange politiske og økonomiske irrganger til en ny melkefabrikk som startet sin produksjon på Kapp på Toten i 1891. Dr. Sopp valgte da bort at han var blitt innstilt som universitetets stipendiat i sopplære, og overtok selv ledelsen av fabrikken (Sopp 1989). Samtidig med hans bestyrerfunksjon på melkefabrikken fikk han også sitt eget laboratorium på Kapp, der han fortsatte å studere ostegjæringer. I 1895–1900 ble denne forskningen igjen støttet av statsstipend på 1500–3000 kr pr år, innvilget etter anbefaling av professor Heiberg. Sopps arbeid med ostegjæringer ble publisert i egne årlige rapporter. I 1898 rapporterte han for eksempel følgende:

«For noksaa mange Osteslag er Gjæren nu funden, fremstillet og prøvet i det store, for flere er den under Arbeide og for Resten er det kun et Tids- og Pengespørgsmål. Færdig er Gammelost, Roquefortost, Gorgonzolaost, Camembertost, to nye Gjede-Hvidost, Gouda. Under Arbeidde er Nøgelost, Cheddar, Schweizer, Pultost, Tilsiter, en Del smaa»

(Landbrugsdirektøren 1903)

I 1898 startet dr. Sopp også opp et eget firma «A/S Ostefabrikken Kultur» (i kortform kalt «Kulturen») i lokaler på Kapp. Der skulle hans gjær og oppfinnelser innenfor ostegjæringer tas i bruk. Han søkte derfor om midler for å oppruste denne fabrikken og laboratoriet for fullverdig produksjon, samtidig som de skulle opprette et forsøksysteri og en ysteriskole som skulle ta imot øvede elever. Dette ble for ubestemt for staten og det ble bare bevilget et vanlig årsstipend for 1899. Det utløste imidlertid at Stortinget bestemte at det skulle gjennomføres forsøk med denne gjæren, ledet av «vore Meierifolk med Assistance af eller rettere under Kontrol af Hr Doktoren eller en af ham godkjent Mand». Dette ble et større forsøk som varte i ca to år for nøkkelost, goudaost, gammelost og gorgonzolaost.

For alle forsøk ble det brukt upasteurisert melk uten gjær og både upasteurisert og pasteurisert melk tilsatt gjær. Resultatene for pasteurisert melk tilsatt gjær var for noen forsøk dårligere, for noen det samme og for noen litt bedre enn referansen med upasteurisert melk uten tilsetning av gjær. I 1903 skrev dr. Sopp i sine bemerkninger til rapporten at disse forsøkene burde vært fokusert på resultatene for pasteurisert melk tilsatt gjær og hatt lengre varighet og gjennomført av personer med mere erfaring med metodene. Hans representant i forsøkene Ole Wennevold (1868–1918), leder av fabrikken «Kulturen», nektet derfor å signere rapporten. Resultatet var at Landbrugskomiteen ikke kunne se noen fordeler med Dr. Sopps metoder og videre finansiering ble avslått. (Landbrugsdirektøren 1903)

I sitt upubliserte manus til selvbiografi var dr. Sopp mer krass og begrunnet detaljert om hvorfor han mente at denne testen var en «videnskabelig humbug». Han mente at denne prøveystingen hadde blitt «en av de største skandaler i meierienes historie». De norske meieristene holdt fast på at «statens meieriforsøk hadde vist at bakteriologien godt kunne undværes i meierivesenet. Man hadde laget ost før her i landet uten å behøve en doktor…» (Sopp 1929).

Melkefabrikken på Kapp ble oppkjøpt av firmaet Henri Nestlé i 1897. I 1912 ble dr. Sopp vitenskapelig direktør for det som den gang var et lite sveitsisk firma. Da dr. Sopp måtte bruke det meste av sin tid på Melkefabrikken, ble fabrikken «Kulturen» dårlig drevet og den ble nedlagt i 1904. Hans assistent Wennevold flyttet til Danmark og lærte danskene å lage ost med pasteurisert melk og renkultur av gjær (Dansk biografisk leksikon). Også i andre land vant denne nye teknologien raskt innpass, som i Sverige og Ungarn. (Sopp 1929)

Ifølge dr. Sopp selv ble han ved et besøk i Ungarn i 1909 mottatt som en helt fordi han hadde oppfunnet metoden for å lage ost av pasteurisert melk og rene gjærkulturer – noe som da allerede var pensum i Ungarns ysteriskoler (Sopp 1929).

Gjæringer i husholdningen

Dr. Sopp engasjerte seg ikke bare i de industrielle gjæringene. Han ville også opplyse folket om gjæringenes nyttefunksjon i kjøkkenet og ga ut en rekke populære småbøker i mange opplag. For eksempel ga han i boken Om opbevaring af levnetsmidler til husbrug (Sopp 1901) en innføring i hvordan det ikke er luften, men sopp (inkludert bakterier) som ødelegger våre matvarer, og hvordan disse mikrobene kan hemmes for å øke matens holdbarhet ved tørking, salting, sukring, røkning, nedlegging i eddik, nedlegging i sur melk, rakning, sylting, hermetisering og frysing.

I boken Husnyttige Gjæringer (Sopp 1908) oppsummerte han hvordan gjær kan brukes til fremstilling av sure melkeprodukter, ost, gjærbakst, øl og vin. Han avsluttet innledningen av boken med følgende erklæring:

Sopps mest populære bøker var de mange utgavene og opplagene om hjemmelaging av øl og vin. Disse ble også oppdatert og utgitt etter hans død og frem til midten av 1950-tallet av hans datter Eva Sopp Hovden (1901–1957). Hun videreførte også salget av hans kulturer av vingjær fra firmaet «A/S Gjær». Dr. Sopps arbeid med hjemmeproduksjon av fruktvin, og erfaring fra de produktene som ble fremstilt av husmødre i Norge, skulle få en stor betydning for hans sterke standpunkt mot innføringen av et alkoholforbud i Norge (1916–23 for brennevin og 1917–23 for hetvin). Salget av hans bøker øket også kraftig under forbudstiden – men det er en annen historie.

En bioteknologisk pioner

Olav Johan Sopp var en uvanlig produktiv mann med stor arbeidskraft og vitebegjærlighet i mange retninger. Lidenskapen for sopp ble likevel tidlig hans største vitenskapelige interesse, og hans bidrag til samtidens mykologi var betydelig. Hans publikasjonsliste innen sopp-relaterte emner er lang, og omfatter både vitenskapelige arbeider og opplysningsskrifter beregnet på folk flest. Han var en pioner med sine tidlige beskrivelser av sopp som det tredje naturriket, noe som allikevel ikke fikk internasjonal betydning da han kun publiserte dette på norsk. I dr. Sopps beskrivelse av sitt vitenskapelige arbeid som jeg innledet denne kronikken med (Sopp 1989), ga han seg selv en betydelig posisjon inne mykologien.

Dr. Sopps arbeider ble likevel ikke bare møtt med begeistring. Ifølge en av vår samtids mykologer vakte hans vitenskapelige arbeider en del kritikk hos fagfolk. Hans arbeid for bruk av rendyrket sopp i ostefremstillingen møtte innbitt motstand fra ysterihold. Sopps fremstillingsform var forskjellig fra hva man venter å finne i vitenskapelige avhandlinger, Det var ofte subjektive og svevende vendinger uten klart skille mellom fakta og hypoteser. Den vitenskapelige litteraturen behandlet han ytterst overflatisk, så det var vanskelig å se hva som var hans egne ideer og hva som bygget på andre (Eckblad 1996). Som Eckblad påpekte, var det først og fremst i praktisk laboratoriearbeid at dr. Sopp hadde sin styrke når det gjaldt hans mykologiske bedrifter, og ikke minst i hans evne til å overføre kunnskap fra laboratoriet til anvendt mykologi, både innenfor ølbrygging, vinlegging og osteproduksjon. Innenfor disse områdene leverte dr. Sopp bidrag som har stått seg også for ettertiden:

«I dag er det utenkelig å lage ost i stort uten nettopp med renkultur av soppene. Også for fremstilling av øl og vin er renkulturer et sine qua non (uten hvilket ikke). Sopp kan utvilsomt karakteriseres som en bioteknologisk pionér i vårt land…»

(Eckblad 1996)